| | Em frente da Prefeitura Municipal de Ilhéus, Bahia, 2003. |
Já que chegou a PÁSCOA, e que ela vem com todo o doce sabor do chocolate, coloco a disposição algumas curiosidades que podem tornar a sua PÁSCOA um pouco mais doce CULTURALMENTE.
CONHEÇA ENTÃO
1) CACAU : origem
Que todo mundo sabe que é o fruto do cacaueiro, acredito ser bem claro. O que se pode dizer sobre sua origem ? Nativo da América Central e do Sul, o cacau já era conhecido e muito consumido pelos Maias e Astecas que consideravam as sementes do cacau mais valiosas que o ouro ou a prata, usando-as, inclusive, como “moeda”.
Como “bebida”, o “tchocoati” era consumido naturalmente e fazia parte do dia a dia destas civilizações.
Com a chegada dos conquistadores espanhóis, o nosso chocolate foi levado para a Europa onde foram desenvolvidos processos de torrefação e moagem das amêndoas. Mas foi depois que adicionaram leite e outros ingredientes é que o “chocolate” foi realmente conhecido, preservando, como podem ver, o nome americano das civilizações pré-colombianas.
2) CACAU BRASIL
Nós brasileiros aprendemos a gostar de chocolate bem cedo ! Ele era abundante na Amazônia e foi introduzido no sul da Bahia na metade do século XVIII. Com solo fértil e um clima muito favorável, os cacauais foram proliferando nos grandes latifúndios próximos de Ilhéus e Itabuna, naquele estado, sendo que esta região, até nossos dias, é conhecida como “Costa do Cacau”, atraindo turistas e estudiosos para conhecerem de perto toda a história e o processo cacaueiro ali vivenciado. No início do século XX este espaço baiano era um dos mais prósperos do país, atraindo imigrantes, principalmente, círio-libaneses.
Hoje, o Brasil está em 4º lugar com 9,4% da produção mundial de cacau, perdendo para os países africanos como a Costa do Marfim e Gana, em uma crescente concorrência neste mercado doce e gostoso do chocolate...
3) PROGRAMAS PARA A LAVOURA CACAUEIRA
Em 1998 o Conselho Monetário Nacional aprovou uma primeira reformulação do Programa da Lavoura Cacaueira Baiana que previa o reescalonamento das dívidas contraídas, por 8 anos. Dentro dessa ótica o programa previa investimentos pra a pesquisa com variedades de cacau de alta produtividade e tolerância à doença vassoura-de-bruxa. No decorrer do tempo entre a pesquisa e a aplicação dos resultados, ocorreram mudanças no mercado e não aconteceram os resultados esperados dentro do prazo estipulado. A recuperação da lavoura de cacau é gradual por vários fatores, como clima, pragas e baixos preços no mercado interno e externo. Muitos produtores abandonaram suas lavouras em meio ao projeto, entre 1989 e 1990, agravando a situação. Mas o quadro está mudando como por exemplo, a recuperação dos preços no mercado, o desenvolvimento de técnicas de enxertia através da biotecnologia e o controle e combate da vassoura-de-bruxa. Esperança: não vai faltar chocolate, podem ter certeza !
4) PROJETO REDE GEMONA
O Ceplac, Centro de Pesquisas do Cacau na Bahia, órgão do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, montado em espaço de alta tecnologia com aproximadamente 800 funcionários, situada entre Ilhéus e Itabuna, vem desenvolvendo o projeto Rede Gemona, e já identificou uma enzima presente no próprio fungo da doença vassoura-de-bruxa que abate o cacaueiro, e que poderá ser usado como controle. Ignorar nossa lavoura cacaueira, sua saga e seu desenvolvimento antropológico, por parte de todo o país, reflete o quanto ainda precisamos andar para valorizar nosso passado histórico e, especialmente, nossas fontes de vida e de alimentação. É bom dar uma pensadinha no assunto !
5) SUCO DE CACAU
Cacau lembra chocolate ? Claro ! Sempre foi assim, desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. Agora, do fruto do cacaueiro começa a se industrializar também o suco de cacau, a partir da extração de sua polpa. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados – a exemplo do vinho e do vinagre – doces e uso para iogurtes. Existe mercado amplo e imediato, principalmente para o suco de cacau, tanto no país como no exterior.
Estimulando a produção de suco de cacau e a abertura de mercados para o produtor, é ação da Associação de Produtores de Polpa e Frutas do Vale do Rio das Contas, com apoio do Centro de Pesquisas, CEPLAC.
Dê uma olhada nos grandes supermercados que visitar: pode ser que você já encontro o suco de cacau embalado a vácuo, em pequenos pacotes, congelados, para consumo na sua casa. Compre e prove: vai gostar muito !
6) OS SUB PRODUTOS DO CACAU
Com referência a uma produtividade anual de 750kg do produto seco por hectare:
Cacau seco = 750 kg
Sementes frescas = 1.875 kg
Mel de Cacau = 200 litros
Geléia = 150 kg
Vinagre = 180 litros
Destilado = 25 litros
Polpa = 300 a 400 litros
Suco congelado = 300 a 400 litros
Néctar = 600 a 800 litros
Geleiado = 200 a 300 litros
Você sabia que do CACAU podiam ser saboreados tantos sub-produtos ?
Isto sem contar o BIOGÁS , alimentação para o gado e adubação orgânica...
Bem que os maias e os astecas consideravam o cacau como o ouro e a prata !
7) CLONAGEM DO CACAU
A prioridade é o melhoramento genético do cacaueiro, com o objetivo principal de desenvolver variedades superiores em produtividade, qualidade e resistência à vassoura-de-bruxa e outras pragas.
Em apenas 10 anos após o surgimento da vassoura-de-bruxa na região cacaueira da Bahia, foram alcançados avanços expressivos. Destacam-se a liberação de três variedades seminais da série Theobahia, de cinco clonais da série TSH e quatro clonais da série TSA, todas resistentes à doença e com produtividade média acima de 100@/ha. Estes materiais constituem a base do programa de recuperação e modernização da lavoura cacaueira.
Isto é feito através do desenvolvimento de marcadores moleculares e sequencionamento de DNA, para estudos genéticos do cacaueiro, outros cultivos e microorganismos fitopatogênicos.
Assim acontece a regeneração de plantas geneticamente modificadas, agilizando a multiplicação de clones com resistência à vassoura-de-bruxa.
Isto é Brasil sim !
8) A DOENÇA “VASSOURA DE BRUXA”
É considerada uma das mais sérias doenças do cacau, porque é capaz de reduzir a produção e levar os cacauais a total debilidade. É causada pelo fungo “crinipellis perniciosa” que fere os tecidos vegetativos em crescimento e a planta sofre um “inchaço”. Uma vez instalada, não é possível livrar-se. As perdas são acentuadas e variáveis.
A única ajuda é a poda e a remoção das partes afetadas, mas sem garantias de recuperação total.
Pode ainda, com estudos em laboratórios de anatomia vegetal, encontrar relações entre patógenos e hospedeiros, bem como, tecnologia de aplicação de defensivos. Tudo visando selecionar e multiplicar massalmente microorganismos antagônicos para uso no controle biológico desta doença que tanto afetou a vida das comunidades que viviam do cacau como única fonte de renda.
Por isto, hoje, a ciência e a agricultura andam de mãos dadas, fazendo com que os produtores de cacau não trabalhem mais com a monocultura, mas que haja a preocupação de diversidade de formas de sobrevivência via natureza.
9) FERMENTAÇÃO E SECAGEM DO CACAU
No beneficiamento do cacau, a fermentação é a fase decisiva para a definição do sabor e aroma do chocolate. Sabia ?
Além da fermentação natural em cochos tradicionais de madeiras nobres, há o desenvolvimento de projetos de fermentação natural, possibilitando melhor controle da qualidade e diminuição do tempo de fermentação.
Foi até concebido um fermentador experimental, com sucesso relevante nos estudos de fermentação controlada.
Na área de secagem do cacau foram melhorados e desenvolvidos secadores para pequenos agricultores ( secadores burareiros ) e secadores de grande porte. O processo pode ser natural ( energia solar ) ou artificial. Parcerias com empresas da área foram desenvolvidos secadores que combinam excelente desempenho com custos acessíveis.
10) OS ARTESÃOS DO CHOCOLATE
Ao lado da cultura do cacau e todos os cuidados para seu plantio e extração do chocolate, aparece o trabalho desenvolvido, em pesquisas de aproveitamento integral do cacau, no meio rural ou caseiro, como formulações não tradicionais de chocolate, com elevado teor de cacau, enriquecidos com frutas regionais desidratadas. O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, bem como a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira, estão ao lado dos pequenos artesãos do cacau que já fornecem, inclusive, material publicitário de orientação para a produção de Chocolate Caseiro, para quem as amêndoas de cacau por perto. Receita:
Pese 1 kg de cacau seco ( amêndoas ). Coloque-as numa assadeira ou panela e leve ao fogo para torrar, mexendo com uma colher de pau. Aperte, em seguida, as amêndoas entre os dedos verificando se a casca sai facilmente. Quando isto acontecer, retire do fogo e descasque todo o cacau torrado. ( como se faz com o amendoim ). Asse o cacau num moinho de cereais, junto à massa obtida, 2 litros de leite e 2 kg de açúcar. Bata tudo no liquidificador. Peneire. Leve ao fogo, mexendo constantemente com uma colher de pau, até a massa soltar da panela. Despeje a metade do chocolate em uma assadeira untada com manteiga e deixe esfriar um pouco. Corte em tabletes.
O resultado é um chocolate escuro, quase puro e amargo.
Muito bom !
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Ao
CHOCOLATE LUGANO
e CVC (Guilherme Paulus)
que me proporcionaram esta viagem a Ilhéus, Bahia, em 2003
o meu mais SAUDÁVEL agradecimento!
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