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Paella a frutos do ar, receita inédita e exclusiva do La Caceria

O novo prato passa a ser oferecido no La Caceria a partir desta sexta-feira, 23. Para criar a Paella de Frutos do Ar, Ronaldo Aguiar usou como ingredientes principais as aves codorna, faizão, perdiz e pato. Além de saboroso, o prato tem um lindo colorido. O Prato da Boa Lembrança 2008 custa R$ 75,00.

Boa Lembrança
Quando visitamos um lugar diferente, conhecemos alguém interessante ou assistimos a um filme genial, sempre guardamos um souvenir. Seja uma fotografia, um cartão ou um ticket usado. É um jeito simples de nunca esquecer bons momentos. Por que não fazer isso quando degustamos um prato criativo e bem preparado? A idéia chegou com Danio Braga, fundador e vice-presidente da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. Inspirado pelos costumes que trouxe da região onde nasceu, a Emilia Romagna, e de Parma, sua cidade natal, Danio resolveu estimular, aqui no Brasil, o hábito de se levar uma lembrança simpática depois de uma boa refeição. Mais do que um simples souvenir, o Prato da Boa Lembrança se tornou uma peça de arte, digna de ser colecionada.

Paella de Frutos do Ar
Chef Ronaldo Aguiar

Ingredientes
- 0,60g de codorna (peito);
- 0,70g de Faisão(peito);
- 0,60g de Perdiz (peito);
- 0,50g de magre de pato (peito);
- 0,20g de foie grass (em pedaços pequenos);
- 1 ovo de codorna(cru);
- 1 ovo de codorna defumado;
- 0,30g de pimentões coloridos (assado sem pele e semente cortado em tiras finas);
- 0,70g de arroz parboilizado;
- 0,20g de ervilhas frescas;
- 0,10g de alho picado;
- 0,10g de salvia;
- 0,10g de Mangerona;
- 0,05g de açafrão (pistilo);
- 30ml de vinho branco;
- 50ml de azeite de oliva;
- 0,80g de cenoura (descascada e cortada em cubos);
- 0,60g de alho porro (lavado e cortado em cubos);
- 1l de água;
- 0,10g de sal fino;
- 0,10g de pimenta branca em pó;
- 1 ramo de alecrim.

Use Paelleira de 15cm de diâmetro (de preferência de cobre, revestida com inox ou teflon)

Modo de Preparo
Para o caldo de aves
Com uma faca retire os peitos da perdiz, da codorna e do faisão. Reserve. Passe rapidamente em água quente as carcaças das aves retirando os resquícios de sangue e miúdos. Em uma panela quente, junte 25ml de azeite de oliva, coloque as coxas e carcaças das aves e deixe dourar, agregue a cenoura e o alho porro, despeje 100ml de água aos poucos, deixando evaporar. Quando estiver com a cor de caramelo, coloque o restante de água, baixe o fogo e deixe reduzir em aproximadamente 300ml. Coe retirando o máximo de sugo das coxas e carcaças. Reserve.

Para a Paella
Corte os peitos das aves em pedaços (menos o do pato) tempere com a sálvia, a manjerona, um pouco do sal e da pimenta. Dissolva o açafrão no vinho branco. Aqueça bem a paelleira. Coloque o restante do azeite de oliva e o alho, em seguida, adicione os peitos temperados, deixe dourar, introduza a mistura de vinho com açafrão, o arroz, as ervilhas e o caldo de aves. Ajuste o sal e a pimenta, cozinhe em fogo médio, quando o arroz estiver quase cozido, quebre o ovo de codorna (sem desmanchar a gema). Disponha os pedaços de foie grass e os pimentões, cubra com papel alumínio e finalize com o magre de pato grelhado ao ponto fatiado. Decore com o ovo de codorna defumado, o alecrim e sirva na própria paelleira.

Com informações da Assessoria de Imprensa do La Caceria